Cannelle de Ceylan (Sri Lanka), la cannelle originelle
La cannelle de Ceylan, souvent appelée « vraie cannelle », provient du Sri Lanka, anciennement connu sous le nom de Ceylan. Cette variété est issue de l’arbre Cinnamomum verum, une espèce qui pousse principalement dans des régions tropicales.
Ce qui distingue la cannelle de Ceylan, c’est sa texture fine et friable. Les bâtons sont formés de plusieurs couches d’écorce enroulées, leur donnant un aspect d’élégance et une teinte brun clair. Sa saveur est douce, subtile, et elle présente des notes florales. Sur le plan chimique, cette cannelle contient une faible quantité de coumarine (environ 50 mg par kilogramme), ce qui en fait un choix plus sûr pour une consommation régulière.
Dans la médecine traditionnelle, la cannelle de Ceylan est prisée pour ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Elle est également riche en cinnamaldéhyde, un composé actif qui contribue à ses bienfaits digestifs et antimicrobiens.
Cannelle de Chine, 90% de la cannelle du marché
La cannelle de Chine, aussi appelée casse, provient de l’arbre Cinnamomum cassia. Cette variété représente environ 90 % de la production mondiale de cannelle, étant plus répandue et moins coûteuse que la cannelle de Ceylan.
Contrairement à la cannelle de Ceylan, la casse est plus épaisse et dure, avec une écorce unique et robuste. Sa couleur est plus foncée, tendant vers le brun rougeâtre, et son goût est plus puissant et piquant.
Chimiquement, la cannelle de Chine contient une teneur élevée en coumarine, un composé qui peut être toxique pour le foie en cas de consommation excessive. Malgré cela, elle est largement utilisée en cuisine, notamment dans les plats asiatiques et les préparations au goût prononcé.
La partie utilisée pour obtenir l’huile essentielle
L’huile essentielle de cannelle est un concentré puissant extrait de certaines parties de l’arbre, différant selon la variété.
- Cannelle de Ceylan : Pour cette variété, l’huile essentielle est principalement extraite de l’écorce interne de l’arbre Cinnamomum verum. Cette partie est soigneusement préparée en grattant l’écorce externe pour ne conserver que les couches internes riches en composés aromatiques. L’huile obtenue est riche en cinnamaldéhyde, ce qui lui confère ses propriétés antimicrobiennes et son parfum doux et chaud.
- Cannelle de Chine : L’huile essentielle de la cannelle casse (Cinnamomum cassia) est également issue de l’écorce, mais celle-ci est souvent plus épaisse et contient des niveaux plus élevés de coumarine. Cela influence l’odeur et les applications possibles de l’huile essentielle, qui est parfois considérée comme moins raffinée.
Dans les deux cas, l’extraction de l’huile essentielle repose sur une distillation à la vapeur d’eau. Cependant, l’huile essentielle de cannelle de Ceylan est généralement considérée comme de meilleure qualité, à la fois pour ses propriétés et pour son arôme.
L’impact négatif d’une teneur en courmarine plus élevée pour la cannelle casse
La coumarine est un composé chimique naturellement présent dans les deux types de cannelle, mais en quantité bien plus importante dans la cannelle de Chine. Cette substance peut poser des problèmes pour la santé lorsqu’elle est consommée en grande quantité.
Des études scientifiques ont montré que la coumarine peut avoir des effets toxiques sur le foie et, dans certains cas, provoquer des dommages hépatiques graves. La dose journalière tolérée pour la coumarine est estimée à environ 0,1 mg par kilo de poids corporel. Ainsi, une consommation régulière de cannelle de Chine peut rapidement atteindre cette limite.
Pour éviter ces risques, il est préférable de privilégier la cannelle de Ceylan, qui contient une teneur en coumarine environ 60 fois inférieure à la Cannelle Casse. Une autre option est de limiter la consommation de cannelle de Chine.
Comment reconnaître la cannelle de Ceylan ?
Caractéristiques | Cannelle de Chine | Cannelle de Ceylan |
|---|---|---|
Origine |  |  |
Origine | Chine, Indonésie, Asie du Sud-Est | Sri Lanka (Ceylan) |
Aspect des bâtons | Épaisse, écorce unique et rigide | Fins, formés de multiples couches enroulées |
Couleur | Brun rougeâtre | Brun clair |
Texture | Dure, difficile à briser | Friable, se casse facilement |
Saveur | Intense, piquante, robuste | Douce, subtile, notes florales |
Teneur en coumarine | Élevée (jusqu’à 3000 mg/kg) | Faible (~50 mg/kg) |
Principaux composés actifs | Cinnamaldéhyde, haute coumarine | Cinnamaldéhyde, eugénol |
Impact sur la santé | À consommer avec modération | Plus sûre pour une consommation régulière |
Utilisation en cuisine | Plats mijotés, saveurs fortes | Desserts raffinés, thés, plats légers |
Reconnaître la cannelle de Ceylan est essentiel pour éviter toute confusion avec la cannelle de Chine. Voici les principaux indices pour distinguer ces deux variétés :
- Aspect des bâtons : La cannelle de Ceylan se présente sous forme de bâtons fins constitués de multiples couches enroulées. En revanche, la cannelle de Chine est plus épaisse et dure, avec une écorce unique.
- Couleur : La cannelle de Ceylan a une teinte brun clair, alors que la cannelle de Chine est plus foncée, avec des nuances rougeâtres.
- Texture : La cannelle de Ceylan est friable et se brise facilement entre les doigts. La casse, quant à elle, est rigide et difficile à casser.
- Goût et arôme : La cannelle de Ceylan offre une saveur douce et subtile, tandis que la casse est plus puissante et épicée.
Préférez acheter votre cannelle chez des fournisseurs fiables qui précisent l’origine et la variété. L’étiquetage « Cinnamomum verum » est un bon indicateur pour s’assurer qu’il s’agit bien de cannelle de Ceylan.
